Cheiro de peixe em restaurante japonês. Pode isso?

fishCada vez mais populares, os restaurantes  de culinária japonesa fazem parte da programação de muitos de nossos almoços e jantares. Esses dias eu entrei em um restaurante japonês e uma situação me fez refletir (e estudar) o assunto: estava um cheiro terrível de peixe. Até aí, tudo bem, a gente pode pensar, afinal o peixe é a base dessa culinária, mas o restaurante pode cheirar a peixe? A resposta é NÃO!

Há muito tempo atrás, quando comer peixe cru ainda era não era uma tendência, os restaurantes de comida japonesa eram poucos e caros. Ainda são caros, mas agora não tanto e muito menos, tão poucos. Com tantas opções, como saber se você está escolhendo um bom lugar?

 

 

5 DICAS PARA ESCOLHER UM BOM RESTAURANTE JAPONÊS

 1.     A dica número 1 é a razão deste post: o restaurante NÃO deve cheirar a peixe!

Para muitas pessoas isso pode ser uma surpresa, mas a verdade é que peixes FRESCOS de boa qualidade não cheiram forte, ao contrário, eles possuem um cheiro suave e agradável de mar. À medida que o peixe vai se deteriorando o cheiro se torna mais intenso e passa a ser desagradável. Os responsáveis por isso são substâncias como o gás sulfídrico que lembra ovo podre, a trimetilamina, entre outras.  Existe uma razoável distância entre o peixe fresco e o peixe “podre”, mas antes de chegar neste estágio bastante óbvio, o peixe pode já estar impróprio para o consumo cru e o cheiro é um bom indicador de qualidade.

Sendo assim, se o restaurante trabalha com peixes frescos, o odor de peixe não pode ser percebido. E o mesmo vale para o gosto do pescado que deve ser suave e delicado.

Muitos problemas podem levar o restaurante a cheirar mal a exemplo de acondicionamento impróprio de resíduos, higiene precária das bancadas de preparo e utensílios em geral, câmaras frias mal higienizadas ou superlotadas, além de outras não conformidades. Sendo assim, em resumo:

Um bom restaurante japonês jamais deve ter cheiro de peixe!

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2.     O que você vê?

Muitos restaurantes possuem a área de preparo dos peixes crus em balcões expostos para o público. Isso é ótimo e todos deveriam poder dar uma boa expiada no trabalho antes de fazer os pedidos. 

O que observar:

– Características do peixe: provavelmente você não conseguirá observar as características ideais que são verificadas no peixe inteiro, mas a cor e o aspecto em geral são possíveis de avaliar através do balcão.

– Verifique se o peixe é mantido sob refrigeração. Item obrigatório!

– Verifique se a área de manipulação é mantida limpa e organizada.

– Certifique-se de que o sushiman tem uniforme em excelente conservação, cabelos protegidos por gorro e que ele não conversa enquanto manipula seu salmão. 

– Veja também a parência do manipulador como um todo. Nada tão técnico quanto um fiscal da vigilância sanitária, mas o básico que a gente consegue fazer mais tranquilamente.

Caesar's Palace Hyakumi Japanese Restaurant

Caesar’s Palace Hyakumi Japanese Restaurant

 

3.     Evite restaurantes que servem “de tudo”

O conselho aqui é: coma sushi, sashimi e temakis no restaurante japonês e não na churrascaria. Apesar de serem alimentos vendidos em muitos restaurantes, a culinária japonesa possui técnicas de preparo muito distintas e os cuidados necessários na manipulação do pescado podem ser desconhecidos por quem não é especialista no assunto.

4.     Não negocie a qualidade em troca de um precinho mais em conta      tio-patinhas

Quem já passou mal por conta de um sushi aprendeu uma dura lição: se você quiser comer bem vai precisar pagar por isso. Não estou falando de cobrar preços abusivos pelo combinado de peixe branco, salmão e atum, mas sim o justo e as razões do preço ser salgado são as seguintes:

 – Peixes de qualidade custam caro e algumas vezes vem de longe.

–  Alguns peixes tradicionais são susbtituídos por versões similares e mais baratas, então o que você acredita ser atum pode na verdade ser outra coisa. E atum custa caro.

– Tão importante quanto a qualidade do peixe é a competência de quem prepara. Bons sushimans são profissionais valorizados e caros, que passam por treinamentos e capacitações frequentes e o valor disso também aparece no menu. 

– O investimento na área de preparo, manipulação e, principalmente conservação dos insumos é alto e também aparece no valor daquele delicioso temaki de salmão, shimeji e cream cheese que você pediu.

5.  Verifique a reputação do estabelecimento

Pode ser por intermédio dos seus amigos ou através de sites  e revistas sobre o assunto, mas o melhor é não ser o último a saber que  aquele festival novo que abriu vai te trazer dolorosas recordações.

 

aprovado

 

Mari Liborio, enfermeira, mestre em Ciências da Saúde e especialista em Controle de Infecção.